Kategorie-Archiv: Genuss und Rezepte

Ceviche vom Heilbutt

Welcher Wein zur Ceviche?

Wenn der Weinhändler sein Wochenende plant, plagt ihn bei der Weinauswahl dieselbe Frage wie jeden Normalsterblichen: Welcher Wein passt zu dem, was auf den Tisch kommt? Steht dann auch noch etwas Exotisches wie eine klassische Ceviche auf dem Speiseplan, wird es spannend.

Die Ceviche ist ein Gericht aus der peruanischen Küche. Das klein geschnittene Fleisch eines weißen Fischfilets – bei uns war es Heilbutt – wird in Zitronen- oder Limettensaft mariniert. Die Säure des Saftes denaturiert/gart das Eiweiß. Je nach Dicke der Stücke oder Scheiben dauert das zwischen 15 und 45 Minuten. Wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist, kann gewürzt werden. Der überschüssige Saft wird abgegossen. Es kommen dazu: in sehr feine Streifen geschnittene rote Zwiebel, gezupfter Koriander, fein gewürfelte Mango und/oder Papaya, fein geschnittene nicht zu scharfe Chilischote, Pfeffer und Salz. (Bleibt etwas übrig, hält sich die Ceviche im Kühlschrank zirka einen Tag.)

Zurück zur Weinbegleitung. Säure, fruchtige Süße und Schärfe, dazu die feinen Fischaromen, das muss ein Wein erst einmal können. Unter drei Weinen, die wir dazu probiert haben, hat sich der Sauvignon Blanc (schon wieder Sauvignon …) vom Weingut Bischel in Rheinhessen durchgesetzt. In der Nase finden sich exotische Fruchtaromen, am Gaumen Zitrusnoten und Pfeffer. Darüber hinaus besitzt er eine erfrischende Säure, die mit der Ceviche gut umgehen kann. Der Sauvignon Blanc von Bischel kostet bei uns 9,90 Euro die Flasche.

Kuerbisquiche

Kürbisquiche

Zwei Stunden Zeit? Ans Werk!

Einen Mürbeteig herstellen. Kalt stellen. (Faule Socken können auch einen Blätterteig aus dem Kühlregal nehmen. Ist dann nicht so lecker.)

Butternusskürbis schälen, in Stücke schneiden, auf einem Backblech mit etwas Öl vermengen. Bei 250°C im Ofen ca. 25 Minuten anrösten. Abkühlen lassen. Den Ofen auf 180°C Umluft zurück schalten.

In der Zwischenzeit zwei Stangen Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden, mit etwas Öl in der Pfanne andünsten. Abkühlen lassen.

2 Eier, ein Becher Schlagsahne, sowie reichlich (!) geriebenen Ingwer vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Den Teig in eine Quicheform geben, zuerst den Lauch auf dem Teig verteilen, würzen. Dann den Kürbis einschichten, ebenfalls würzen. Ziegenfrischkäse darauf verteilen.

Ungefähr eine halbe Stunde im Ofen lassen, bis der Ziegenkäse Farbe annimmt.  Herausnehmen und noch ein paar Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit eine Hand voll Korianderblätter, etwas Salz und Olivenöl mit dem Pürierstab zerkleinern. Das Koriandeöl auf die Quiche tröpfeln. Heiß servieren.

Dazu passt Feldsalat mit Orangenfilets und fein gehobeltem Fenchel.

Wir servieren zur Quiche einen Grauburgunder aus Baden, z.B. vom Weingut Michel, Kabinett trocken, 8,40 Euro die 0,75l. Flasche.